Lo que se tira también está en el precio
Cáscaras, huesos, recortes, lo que queda pegado en el bol. Lo pagaste aunque no llegue al cliente. EstePrecio suma esa merma al costo de cada receta para que tu precio no quede corto.
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Merma: pollo con hueso
- Cantidad en la receta
- 1 kg
- Merma de limpieza
- 20 %
- Cantidad a comprar
- 1,25 kg
- Precio del kilo
- $ 6.000
Ejemplo ilustrativo
Paso a paso
Ingrediente en la receta
Con la cantidad que termina en el producto.
Su porcentaje de merma
Lo que se pierde al limpiarlo, pelarlo o recortarlo.
Cantidad real
EstePrecio calcula cuánto hay que comprar para tener esa cantidad.
Costo correcto
El costo de la receta ya incluye lo que se pierde.
Cómo se calcula
Cantidad real = cantidad ÷ (1 − merma)
Para tener 1 kg limpio de un ingrediente con 20 % de merma tenés que comprar 1,25 kg. El costo se calcula sobre esos 1,25 kg.
Merma por ingrediente y por receta
El mismo ingrediente puede tener mermas distintas según la receta: no se pierde lo mismo al hacer un puré que al cortar en cubos.
Valores por defecto por categoría
Definís una merma habitual por categoría de ingrediente y se propone sola al agregarlo a una receta. La podés cambiar en cada caso.
En el precio mínimo también
Como la merma es parte del costo, el precio mínimo y el sugerido ya la cubren.
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Preguntas frecuentes
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