Controlá el costo de cada plato y tu food cost
Restaurantes, viandas, catering, cafeterías: cada plato tiene un costo por porción que cambia con cada factura del proveedor. EstePrecio lo calcula con la merma de lo que se limpia y se descarta, te muestra cuánto cobrar y, cuando cambia un precio, lo actualizás en un solo lugar y todo lo demás se recalcula.
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Vianda de pollo al horno con papas
Por porción
- Ingredientes con la merma de limpieza incluida
- $ 2.450
- Mano de obra preparación y cocción
- $ 900
- Envase bandeja descartable y tapa
- $ 350
- Costos fijos gas, luz y alquiler de la cocina
- $ 600
Montos ilustrativos. En EstePrecio salen de tus propios precios de compra.
Qué parte del precio de cada plato se va en ingredientes
El food cost es el indicador más usado en gastronomía: el costo de los ingredientes de un plato dividido su precio de venta. Mirarlo plato por plato te muestra cuáles sostienen tu margen y cuáles se lo comen.
En el ejemplo de la vianda, los ingredientes cuestan $ 2.450 y el precio sugerido es $ 7.818,18: un food cost de 31,34 %. No hay un número mágico: depende de tu formato (salón, delivery, viandas, catering) y de cuánto pesan tu mano de obra y tus costos fijos. Lo importante es conocerlo y seguirlo.
La merma, en números
Comprás 1 kg de pollo con hueso a $ 6.000. Después de limpiarlo quedan 800 g: el 20 % se fue en merma.
- Precio del kilo que comprás
- $ 6.000
- Merma de limpieza
- 20 %
- Para tener 1 kg limpio comprás
- 1,25 kg
- Costo real del kilo aprovechable
- $ 7.500
En EstePrecio cargás ese 20 % en el ingrediente de la receta y, al guardarla, el costo ya lo incluye.
Por qué los números de una cocina se desordenan
Proveedores que cambian precios
Carnes, lácteos y verduras no cuestan lo mismo dos semanas seguidas. Un plato bien calculado en marzo puede dar pérdida en mayo.
Porciones a ojo
Si la receta no dice cuánto rinde, no sabés el costo de cada porción. EstePrecio divide el costo de la receta por lo que rinde.
Limpieza y descarte
Huesos, cáscaras, recortes, lo que se reduce en la cocción. Sin contar la merma, el costo de los ingredientes queda corto.
Mano de obra de cocina
Un guiso de cuatro horas y una ensalada de diez minutos no cuestan lo mismo aunque los ingredientes se parezcan.
Costos fijos altos
Alquiler, gas, luz, habilitaciones. EstePrecio los reparte entre tus productos por ventas, por unidades o en partes iguales.
Cartas largas
Con decenas de platos, recalcular a mano en una planilla no se hace nunca. Con cada ingrediente cargado una sola vez, sí.
Salón, viandas o catering
Restaurante y cafetería
Cada plato de la carta es un producto con su receta, su porción y su precio mínimo y sugerido. Ves cuánto te deja cada uno.
Viandas y delivery
El envase, la bandeja y la bolsa se suman como packaging de cada vianda, para que el precio cubra lo que se va con el pedido.
Catering y eventos
Combos por persona y presupuestos de eventos que se recalculan según la cantidad de invitados. Tu cliente los ve en un link o en PDF.
¿Tenés las recetas en papel? Sacales una foto y EstePrecio las carga con IA: nombre, ingredientes, cantidades y porciones, para que las revises antes de guardar. (Incluido en el plan Gratis.)
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Para leer con calma
Guías y artículos de EstePrecio.
- Guía completa Cómo calcular los costos de tu negocio gastronómico
- El costo real de tu producto incluye lo que se tira: cómo calcular la merma Si calculás el costo con la cantidad de ingredientes o materiales que "entra" y no con la que realmente se usa, estás vendiendo con menos ganancia de la que creés. Cómo medir la merma, calcular el rendimiento y meterlo en el precio.
- Cómo armar tus costos fijos sin que se te escapen gastos Alquiler, servicios, sueldos... la lista de costos fijos que casi todo emprendedor olvida sumar al precio.
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