El costo real de tu producto incluye lo que se tira: cómo calcular la merma

Comprás 5 kilos de carne, pero en el plato no llegan 5 kilos. Comprás 10 metros de tela, pero en las prendas no entran 10 metros. Si tu costo se calcula con lo que compraste y no con lo que realmente usás, tu número está mal, y casi siempre mal para el lado que te perjudica.

Qué es la merma

La merma es la parte de lo que comprás que no termina en el producto final: grasa y huesos, recortes de tela, cáscaras, cosas que se vencen, piezas que salen falladas, envases que se rompen. No es un error tuyo, es parte del negocio. El error es no contarla.

Cómo calcularla, paso a paso

Primero, pesá o medí lo que compraste. Después, pesá o medí lo que quedó utilizable una vez limpio, cortado o procesado. Con esos dos datos sacás el rendimiento:

Rendimiento (%) = cantidad utilizable ÷ cantidad comprada × 100

Ejemplo: comprás 5 kg de lomo a $12.000 el kilo. Limpio te quedan 4 kg.

• Rendimiento: 4 ÷ 5 = 80%
• Costo pagado: 5 × 12.000 = $60.000
• Costo real por kilo utilizable: 60.000 ÷ 4 = $15.000 Te creías que el kilo te costaba $12.000 y en realidad te cuesta $15.000. Si tu receta usa 200 gramos por porción, estás subestimando el costo en $600 cada una.

Cómo se ve en otros rubros

• Indumentaria: si de 10 metros de tela usás 8,5 para las prendas y el resto son retazos que no reutilizás, tu rendimiento es 85%.
• Reventa: productos que se rompen, vencen o quedan sin vender. Sumá las pérdidas del mes y repartilas entre las unidades que sí vendiste.
• Eventos y servicios: insumos que llevás de más "por las dudas" y que volvés con ellos. Si no los podés reutilizar, son costo.

Cómo meterlo en el precio

No sumes la merma como un gasto suelto al final. Corregí el costo de cada insumo dividiendo el precio de compra por el rendimiento:

Costo real = precio de compra ÷ rendimiento (en decimal)

En el ejemplo: 12.000 ÷ 0,80 = $15.000. Ese es el número que va en tu receta o ficha de producto. Con eso, el resto del cálculo (margen, costos fijos, precio final) ya sale correcto.

Cada cuánto revisarla

La merma no es fija. Cambia con el proveedor, con quién corta, con la temporada y con cuánto stock guardás. Medila de nuevo:

• Cuando cambiás de proveedor.
• Cuando cambia mucho el precio de un insumo.
• Cada tres o cuatro meses en los productos que más vendés.

Qué hacer hoy

Elegí los tres productos que más vendés. Para cada uno, anotá qué insumos tienen desperdicio, pesalos una vez comprados y una vez procesados, y calculá el rendimiento. Después recalculá el costo con esos números. Es probable que en alguno el precio de venta que tenés hoy ya no te deje el margen que pensabas, y es mejor enterarte ahora que a fin de mes.

Cuando cargás los rendimientos en un sistema, el costo se actualiza solo cada vez que cambia el precio de un insumo, y no tenés que rehacer la cuenta a mano.