Cómo calcular los costos de tu negocio gastronómico

En gastronomía el margen se pierde de a poco: un proveedor que aumenta, una porción que se sirve un poco más grande, una merma que nadie midió. Ninguno parece grave por separado, pero juntos pueden convertir un plato rentable en uno que da pérdida sin que lo notes. Esta guía te muestra cómo calcular el costo real de cada plato y cómo fijar un precio de carta que lo cubra todo.

Los costos de un negocio gastronómico

Todo lo que gastás entra en alguna de estas cuatro categorías:

El error más común es calcular solo la primera y creer que el resto "sale de la diferencia". A veces sale; muchas veces no.

Paso 1: la ficha técnica de cada plato

Antes de calcular nada, cada plato necesita una ficha técnica: la receta estándar con ingredientes, cantidades exactas, rendimiento en porciones y preparación. Sin ficha, cada persona en la cocina sirve una porción distinta y el costo que calculás no es el que pagás.

Tres reglas para que la ficha sirva:

• Cantidades en peso o volumen, no "un puñado" o "a gusto". Si un condimento es difícil de medir, estimá un costo fijo por porción.
• Rendimiento real, no teórico: si una olla "debería" dar 20 porciones pero siempre salen 18, la ficha dice 18.
• Una ficha por presentación: la porción de salón y la vianda de delivery son dos platos distintos.

Paso 2: el costo real de cada ingrediente

Para cada ingrediente de la ficha necesitás el precio que pagás hoy y su merma: lo que se pierde al limpiar, pelar, desgrasar o cocinar. La merma no se suma: se divide.

Costo del kilo aprovechable = Precio del kilo ÷ (1 − Merma)

Si comprás pollo a $ 6.000 el kilo y al limpiarlo perdés el 20 %, el kilo limpio te cuesta 6.000 ÷ 0,80 = $ 7.500. Si en la ficha cargás el precio de compra sin la merma, cada plato con pollo te sale más caro de lo que calculaste.

La forma más confiable de conocer tu merma es medirla: pesá antes y después de limpiar un par de veces y usá el promedio.

Paso 3: el costo por porción

Con la ficha y los costos reales, el costo de materia prima de una porción es la suma de cada ingrediente en su cantidad. Ejemplo, una porción de pollo al horno con papas:

Si el plato sale por tandas, calculá el costo de la tanda y dividilo por las porciones que rinde de verdad. La calculadora de costo de receta hace estas cuentas con conversión de unidades.

Paso 4: el food cost

El food cost es qué parte del precio de venta se va en materia prima:

Food cost = Costo de materia prima ÷ Precio de venta × 100

Y al revés, si partís de un food cost objetivo:

Precio = Costo de materia prima ÷ Food cost objetivo

Con un objetivo del 30 %, el pollo con papas iría a 2.618,53 ÷ 0,30 = $ 8.728,43. Es una forma rápida de fijar precios y, sobre todo, de comparar platos: el que tiene un food cost mucho más alto que el resto de la carta está barato o usa ingredientes caros para lo que se cobra.

No hay un food cost "correcto" universal: depende de tu formato y de cuánto pesan la mano de obra y los gastos fijos en tu negocio. Por eso el paso siguiente es indispensable.

Paso 5: el costo completo del plato

El food cost no dice nada de la cocina, del envase ni del alquiler. Para saber si el precio te deja ganancia, sumá el resto:

• Mano de obra de cocina: si una tanda de 20 porciones lleva 3 horas de trabajo activo a $ 4.500 la hora, son $ 13.500 ÷ 20 = $ 675 por porción.
• Envase: para delivery o viandas, bandeja y tapa, $ 350.
• Costos fijos: si tus gastos fijos del mes son $ 1.200.000 y vendés 2.000 porciones, cada una tiene que cubrir $ 600. Ver costo fijo.

Paso 6: el precio de carta

Con el costo completo y el margen que buscás:

Precio = Costo completo ÷ (1 − Margen)

Con un margen del 45 %: 4.243,53 ÷ 0,55 = $ 7.715,51, que redondeamos a $ 7.800. A ese precio, el food cost es del 33,94 %.

Ahora compará con el precio por food cost del paso 4:

Los dos números te sirven: el precio por food cost es una referencia rápida, y el costo completo te dice el piso por debajo del cual el plato deja de cumplir tu objetivo. Si el precio por food cost queda por debajo del precio por costo completo, tu objetivo de food cost es demasiado alto para tu estructura.

Food cost teórico y food cost real

Lo que calculaste en las fichas es el food cost teórico: lo que cada plato debería costar. El real sale de lo que efectivamente consumiste en un período:

Food cost real = (Inventario inicial + Compras − Inventario final) ÷ Ventas de comida

Si en un mes arrancaste con $ 800.000 de mercadería, compraste $ 3.200.000, terminaste con $ 700.000 y vendiste $ 10.000.000 en comida, el food cost real es 3.300.000 ÷ 10.000.000 = 33 %. Si tu teórico era 30 %, esos 3 puntos son $ 300.000 que se fueron en merma no medida, porciones más grandes, pérdidas o errores de stock.

Viandas y catering

• Viandas: cada vianda es un plato con su envase. Como se venden a precio cerrado y en volumen, un error chico en el costo se multiplica por cientos de unidades.
• Pastelería: una torta suma a los ingredientes muchas horas de trabajo y la decoración. Mirá el ejemplo completo en cómo calcular el precio de una torta.
• Catering y eventos: se cotiza por persona. Calculá el costo por persona de cada ítem (bocados, platos, bebidas, servicio) y sumá los costos del evento que no dependen de la cantidad (traslado, armado). Presupuestá con una cantidad mínima de invitados.

Errores frecuentes

• Precios de proveedor viejos. El costo se calcula con lo que pagás hoy.
• Ignorar la merma o sumarla en vez de dividir.
• Porciones sin estandarizar. Una porción 10 % más grande es un food cost 10 % más alto.
• Mirar solo el food cost y dar por hecho que el resto se cubre.
• Recalcular una vez al año. Con muchos platos y precios que cambian seguido, hace falta una forma de actualizar todo cuando cambia un ingrediente. En EstePrecio cargás cada ingrediente una sola vez y, al actualizar su precio, se recalculan todos los platos que lo usan.

Resumen

1. Armá la ficha técnica de cada plato, con cantidades y rendimiento reales.
2. Calculá el costo de cada ingrediente con su merma: precio ÷ (1 − merma).
3. Sumá la materia prima por porción.
4. Usá el food cost para comparar platos y tener un precio de referencia.
5. Calculá el costo completo: cocina, envase y costos fijos.
6. Fijá el precio de carta con tu margen y controlá el food cost real cada mes.

Si tenés un restaurante, viandas o catering, mirá cómo lo resuelve EstePrecio para gastronomía.