Toda compra tiene una parte que no llega al cliente: la cáscara, el hueso, el recorte, lo que se reduce al cocinar, lo que queda pegado en el bol. Esa parte también la pagaste. Si no la contás, el costo de tu producto queda más bajo de lo que es y el precio no la cubre.
Cómo se calcula el porcentaje de merma
Pesá el insumo antes y después de prepararlo:
Merma (%) = (Peso comprado − Peso aprovechable) ÷ Peso comprado × 100
Comprás 1 kg de pollo con hueso y después de limpiarlo quedan 800 g: la merma es (1.000 − 800) ÷ 1.000 = 20 %. Lo aprovechable, el 80 %, se llama rendimiento.
Cómo se incluye en el costo
La cuenta correcta es dividir por el rendimiento, no sumar el porcentaje:
Cantidad a comprar = Cantidad que necesitás ÷ (1 − Merma)
Ejemplo
Necesitás 1 kg de pollo limpio y la merma es del 20 %:
- Cantidad a comprar: 1 ÷ (1 − 0,20) = 1 ÷ 0,80 = 1,25 kg
- Si el kilo cuesta $ 6.000: 1,25 × 6.000 = $ 7.500
El kilo de pollo "limpio" te cuesta $ 7.500, no $ 6.000.
Por qué no alcanza con sumar un 20 %
Sumar el 20 % daría 1,2 kg y $ 7.200. Pero de 1,2 kg con 20 % de merma quedan 960 g limpios: te faltan 40 g por cada kilo, y el costo te queda $ 300 más bajo de lo real. La diferencia crece con mermas más altas: con 40 % de merma, sumar daría 1,4 kg cuando en realidad necesitás 1,67 kg.
Errores frecuentes
- Contar la merma dos veces. Si en la receta cargás lo que comprás (el pollo con hueso) y además le ponés el porcentaje de merma, la estás sumando dos veces. Cargá lo que necesitás limpio y dejá que la merma haga la diferencia.
- Usar la misma merma para todo. No se pierde lo mismo al hacer un puré que al cortar en cubos. La merma depende del insumo y del uso.
- Olvidar la merma de proceso. Además de la limpieza, hay pérdidas en la cocción, en el horneado o en el transporte.
En EstePrecio cargás la merma de cada ingrediente en cada receta y el costo ya la incluye: así funcionan los desperdicios en EstePrecio. Para más ejemplos, leé el costo real de tu producto incluye lo que se tira.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la merma habitual de cada ingrediente? Varía mucho según el producto, la calidad, el proveedor y cómo lo preparás. Lo más confiable es medirla vos: pesá antes y después de limpiar un par de veces y usá el promedio.
¿Merma y desperdicio son lo mismo? Se usan como sinónimos. A veces se llama merma a la pérdida natural del proceso (limpieza, cocción) y desperdicio a lo que se tira por error o por vencimiento. Las dos son costo; la diferencia es que la primera va en la receta y la segunda se controla con compras y stock.
¿Cómo incluyo lo que se vence o se rompe? No pertenece a una receta en particular. Si es algo que pasa siempre, podés sumarle un pequeño porcentaje extra a la merma del ingrediente afectado, o tratarlo como un gasto a controlar mes a mes.