El food cost ("costo de comida") es el indicador más usado en gastronomía para saber si un plato está bien preciado. Mide qué porcentaje de lo que cobrás se va en los ingredientes de ese plato. No incluye mano de obra ni costos fijos: justamente por eso sirve para comparar platos entre sí.
Fórmula
Food cost = Costo de ingredientes del plato ÷ Precio de venta × 100
Si partís de un food cost objetivo y necesitás el precio:
Precio de venta = Costo de ingredientes ÷ Food cost objetivo
Ejemplo
Los ingredientes de una porción cuestan $ 2.850 y el plato está en la carta a $ 9.500:
Food cost = 2.850 ÷ 9.500 = 30 %
Al revés: si querés que ese plato tenga un food cost del 30 %, el precio es 2.850 ÷ 0,30 = $ 9.500.
Cómo usarlo
- Compará platos. Un plato con food cost mucho más alto que el resto de tu carta probablemente esté barato o use ingredientes caros para lo que se cobra.
- Seguilo en el tiempo. Si el food cost de un plato sube mes a mes sin que cambies el precio, tus proveedores aumentaron y tu margen se está achicando.
- Definí tu propio objetivo. No existe un número universal: depende de tu formato (salón, delivery, viandas, catering) y de cuánto pesan la mano de obra y los costos fijos en tu negocio.
El food cost no es tu margen
Un food cost del 30 % no significa que ganás el 70 %. Del precio todavía hay que pagar la mano de obra, el envase, los costos fijos y los impuestos. El food cost es una parte del costo; para saber cuánto ganás, mirá el margen de ganancia con el costo completo.
Errores frecuentes
- Calcularlo sin la merma. Si el costo de ingredientes no incluye lo que se pierde al limpiar y cocinar, el food cost real es más alto que el calculado. Ver merma.
- Porciones a ojo. Si la porción que se sirve es más grande que la de la receta, el food cost del papel no es el del plato.
- Precios de ingredientes viejos. El food cost se calcula con lo que pagás hoy, no con la factura de hace tres meses.
Para calcular el costo de ingredientes de un plato, usá la calculadora de costo de receta. Si tenés un restaurante, viandas o catering, mirá EstePrecio para gastronomía.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost real y en qué se diferencia del teórico? El teórico sale de tus recetas: lo que debería costar cada plato. El real sale de lo que efectivamente compraste en un período: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de comida. Si el real es bastante más alto que el teórico, hay merma, porciones más grandes o pérdidas que no estás viendo.
¿Las bebidas entran en el food cost? Se suelen calcular por separado (beverage cost), porque sus márgenes son muy distintos a los de la cocina y mezclarlos esconde lo que pasa en cada lado.
¿Qué food cost es bueno? Depende de tu formato y de tu estructura: no hay un número que sirva para todos. Lo útil es fijar tu propio objetivo a partir de tus costos, compararlo plato por plato y seguirlo en el tiempo.