En esta guía
"¿Cuánto cobro esta torta?" es la pregunta que más se repite en pastelería, y la respuesta más común es mirar qué cobran otros. El problema es que otra pastelería no paga tus ingredientes ni trabaja tus horas. Esta guía calcula el precio de una torta de ejemplo de punta a punta, para que puedas hacer lo mismo con las tuyas.
Qué entra en el costo de una torta
Cinco cosas, y la mayoría de los errores vienen de olvidar alguna:
| Costo | Qué incluye |
|---|---|
| Ingredientes | Bizcochuelo, relleno y cobertura, en la cantidad que usás |
| Decoración | Fondant, colorantes, toppers, flores, velas |
| Tu tiempo | Las horas de trabajo activo, no las de horno |
| Packaging | Caja, base de cartón, cinta, etiqueta |
| Gastos fijos | La parte que le toca de alquiler, gas, luz, monotributo |
Paso 1: el costo de los ingredientes
Cada ingrediente se calcula por la cantidad que usás, no por el paquete que compraste: precio del paquete ÷ cantidad del paquete × cantidad usada. Ejemplo, una torta de chocolate rellena de dulce de leche, de 20 cm, para 12 porciones:
| Ingrediente | Precio de compra | Usás | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina 0000 | $ 1.200 el kilo | 250 g | $ 300 |
| Azúcar | $ 1.100 el kilo | 300 g | $ 330 |
| Manteca | $ 2.400 los 200 g | 200 g | $ 2.400 |
| Huevos | $ 6.000 los 30 | 4 | $ 800 |
| Cacao amargo | $ 6.000 los 400 g | 60 g | $ 900 |
| Leche | $ 1.500 el litro | 250 ml | $ 375 |
| Dulce de leche repostero | $ 5.000 el kilo | 500 g | $ 2.500 |
| Crema de leche | $ 3.500 los 500 ml | 300 ml | $ 2.100 |
| Total ingredientes | $ 9.705 |
Los precios son de ejemplo: usá siempre lo que pagaste en tu última compra. Y cargá lo que realmente usás: si nivelás el bizcochuelo y los recortes no se venden, la receta usó toda la masa, no solo lo que quedó en la torta.
La calculadora de costo de receta hace esta tabla por vos, con la conversión de kilos a gramos y litros a mililitros.
Paso 2: tu tiempo
Es el costo que más se olvida y el que más pesa en una torta. Primero necesitás tu valor hora: lo que querés ganar por mes dividido por las horas que trabajás. Si no lo tenés, calculalo con la calculadora de precio por hora o leé la guía de mano de obra.
Después contá solo el tiempo activo: mientras el bizcochuelo está en el horno o la torta se enfría en la heladera, podés hacer otra cosa.
- Bizcochuelo: 45 minutos
- Relleno y armado: 1 hora
- Cubierta y decoración simple: 1 hora 15 minutos
Son 3 horas. Con un valor hora de $ 3.500: 3 × 3.500 = $ 10.500.
Paso 3: packaging y gastos fijos
- Packaging: caja, base de cartón y cinta, $ 1.800.
- Gastos fijos: el gas del horno, la luz, el alquiler y el monotributo no aparecen en la receta, pero los pagás gracias a lo que vendés. Si tus gastos fijos son $ 140.000 por mes y hacés unas 40 tortas, a cada torta le tocan 140.000 ÷ 40 = $ 3.500. Si no sabés cuánto suman, usá la calculadora de costos fijos.
Paso 4: el costo total
| Concepto | Costo |
|---|---|
| Ingredientes | $ 9.705 |
| Tu tiempo | $ 10.500 |
| Packaging | $ 1.800 |
| Gastos fijos | $ 3.500 |
| Costo total de la torta | $ 25.505 |
Fijate en algo: los ingredientes son menos del 40 % del costo. Si cobraras "el doble de los ingredientes", que es una regla muy repetida, cobrarías $ 19.410: menos de lo que te cuesta hacerla.
Paso 5: el precio
Con el costo total, aplicás el margen que querés ganar:
Precio = Costo total ÷ (1 − Margen)
Con un margen del 40 %: 25.505 ÷ 0,60 = $ 42.508,33, que redondeamos hacia arriba a $ 42.600. Redondear hacia arriba nunca te achica el margen.
- Por porción: 42.600 ÷ 12 = $ 3.550.
- Por kilo: si la torta terminada pesa 2 kg, el kilo sale 42.600 ÷ 2 = $ 21.300.
Si vendés por porción o por kilo, partí siempre del precio de la torta entera y dividilo. Así el precio por kilo sale de tus costos y no de lo que cobra otro.
Tortas decoradas y personalizadas
Una torta temática no es una torta simple con adornos: es más tiempo y más materiales. En el ejemplo, si la decoración lleva 2 horas más y usás $ 4.500 en fondant y un topper:
- Tiempo extra: 2 × 3.500 = $ 7.000
- Materiales de decoración: $ 4.500
- Costo total: 25.505 + 7.000 + 4.500 = $ 37.005
- Precio con margen del 40 %: 37.005 ÷ 0,60 = $ 61.675 → $ 61.700
Por eso conviene tener un precio base por tamaño y sumar la decoración aparte, según las horas que lleva.
Cambiar de tamaño
Cuando pasás de 12 a 24 porciones, los ingredientes se duplican, pero tu tiempo no: batir el doble de masa no lleva el doble de tiempo, y la decoración de una torta grande tampoco. Calculá cada tamaño por separado. Lo normal es que la torta grande tenga un costo por porción menor, y eso te permite ofrecer un mejor precio por porción sin perder margen.
Errores frecuentes
- Cobrar por el costo de los ingredientes multiplicado por dos o por tres. Deja afuera tu tiempo, que suele ser la mitad del costo.
- Usar precios de ingredientes viejos. El dulce de leche o la manteca que compraste hace tres meses no cuestan lo mismo hoy.
- Cobrar igual una torta simple y una decorada del mismo tamaño.
- Olvidar la caja. En tortas chicas, el packaging es una parte importante del costo.
Resumen
- Calculá los ingredientes por la cantidad que usás.
- Sumá tu tiempo activo multiplicado por tu valor hora.
- Agregá packaging y la parte de gastos fijos.
- Aplicá tu margen con precio = costo ÷ (1 − margen) y redondeá hacia arriba.
- Dividí por porciones o kilos si vendés así.
Esta guía es parte de cómo calcular los costos de tu negocio gastronómico, que explica la ficha técnica, la merma y el food cost. Si tenés una pastelería, mirá también EstePrecio para pastelería: cargás cada ingrediente una vez y, cuando cambia su precio, se recalculan todas las tortas que lo usan.
¿Querés que estas cuentas se hagan solas?
En EstePrecio cargás tus costos una vez y tus precios se recalculan cada vez que algo cambia.
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